Le Hazard Analysis Critical Control Point ou l’analyse des risques et maîtrise des points critiques est un agrément qui permet d’augmenter la sécurité alimentaire et d’en limiter tous les risques. Le HACCP est indispensable, et même obligatoire depuis 1997, lorsqu’on cuisine en collectivité. Le HACCP n’est pas une norme, c’est un outil de travail. Il peut être considéré comme un système de gestion.
La méthode HACCP est utilisée toute au long de la chaîne alimentaire, soit de la production jusqu’à l’assiette du consommateur. Concrètement, la méthode HACCP repose sur 7 principes.
- Tout d’abord, il convient de procéder à l’analyse des dangers.
- Le principe numéro 2 est de déterminer les points critiques.
- Le principe numéro 3 est de fixer le seuil critique.
- Le quatrième consiste à mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP (points critiques).
- Le principe numéro 5 sera de déterminer Les mesures correctives à prendre.
- Le principe numéro 6 est l’application des procédures de vérification du HACCP.
- Enfin, le dernier principe sera de constituer un dossier dans lequel on pourra consulter toutes les procédures ainsi que la mise en application de ses dernières.
Pourquoi se former aux méthodes HACCP pour l’hygiène ?
Il faut savoir que la cuisine est un lieu à haut risque. La cuisine est un lieu où véhiculent quotidiennement, de nombreux microbes (moisissures, bactéries, virus, parasites…). Le risque d’intoxication alimentaire est partout. Que l’on travaille avec des petits, des ado ou des personnes âgées, l’hygiène alimentaire doit être une priorité absolue.
Afin de mettre correctement en place l’HACCP, il est indispensable de suivre une formation haccp pour la restauration comme celles d’Evaluance Hygiène . Cette formation s’adresse à tout ceux qui travaillent en restauration collective: cuisines centrales, établissements scolaires, établissements hospitaliers, maison de retraite, associations…
Les formations en hygiène alimentaire permettent au personnel de restauration collective, de connaître les risques liés au non-respect des règles de l’hygiène alimentaire. Un module HACCP est souvent proposé par les centres de formation.
Cette formation donne la priorité à la sécurité sanitaire. La formation HACCP apprend au personnel de restauration à « traquer » l’hygiène, celle de tout le personnel, mais également l’hygiène des locaux et celle bien sûr des aliments.
Cette formation permet aux professionnels de la restauration de parfaire leurs gestes et leurs connaissances sur les aliments. A l’issue d’une formation HACCP, le personnel sera capable de prévenir les risques sanitaires.
Mener un audit hygiène avec le HACCP
Les centres de formation proposent également un audit hygiène. Le but de cet audit est de mettre en avant les dysfonctionnements et tout ce qui peut être non conforme aux normes d’hygiène alimentaire. L’audit est comme un état des lieus. Celui-ci portera sur l’installation et l’équipement, l’hygiène des locaux, du matériel, du personnel, la tenue des registres et la traçabilité.